VODA A NÁPOJE V ZDRAVEJ VÝŽIVE

Z podkladov workshopu usporiadaného FChPT STU a VÚV Bratislava k Svetovému dňu vody (22.3.2007) spracoval Ing.V.Koprda.

Sine aqua deest vita – bez vody niet života – vedeli už Starí Rimania. Voda je najrozšírenejšia kvapalina, v nej vznikol život na našej Zemi a je základom funkčných mechanizmov a životne dôležitých procesov aj nášho tela.

Voda v našom tele.

Denný príjem vody

Obvyklá potreba denného príjmu vody, v ml na kg telesnej hmotnosti za deň, závisí od veku organizmu, ako je vidieť z priloženej tabuľky:

Okrem veku potrebu vody ovplyvňuje pohlavie (ženy pijú menej), stav organizmu (obézni ľudia majú nižší telesný obsah vody než športovci), pracovná činnosť (produkcia tepla a potu), charakter prostredia, klimatické podmienky (okolitá teplota, vlhkosť vzduchu a i.). Pri fyzickom zaťažení je rozhodujúce, či sa jedná o adaptovaného jedinca, alebo nie. Strata vody môže činiť po fyzickom výkone aj 1-2 litre, pri náročných a dlhotrvajúcich výkonoch a 4-5 litrov. Rozdiel v strate tekutín po záťaži navyknutého jedinca a nenavyknutého jedinca môže dosiahnuť až 1-3 litre.
Integrálnou zložkou správnej výživy je odpovedajúci pitný režim. Stratu tekutín (močením, dýchaním, potením, stolicou a i.) je potrebné nahradiť. U nezaťažovaného organizmu obvykle množstvom 1,5-2 litre, v horúcich letných mesiacoch až 3 litre. U trénovaných jedincov až do 4-5 litrov.

Vysokoenergetické nápoje majú rozličné zloženie. Obvykle obsahujú minerálne látky, chlorid sodný, ionty vápenaté, horečnaté, draselné, chloridové a fosfátové, tiež rozličné kyseliny (citrónovú, jablčnú, vínnu), vitamín C, vitamín E (antioxidant) a vitamín B1 (thiamín), glukózu, bikarbonáty. Predávajú sa s rozličným označením, napr. FRUTA SPORT, G-30 a pod. Regenerácia po silnej záťaži má obvykle dve fáze. V prvej fázi, obvykle do hodiny po záťaži, podávame vhodné čaje (ruský, bylinkový, šípkový), džúsy, alebo mušty, približne 1 liter. Počas ďaľších 3-4 hodín doplňujeme tekutiny v objeme asi 1,5-2,5 litra. Neskôr, v druhej fázi regenerácie, doplňujeme tekutiny do celkovej rovnováhy až do množstva 3-4 litre.

Vodovodná voda
Vodovodná voda je najzdravšia a najlacnejšia. Kvalita vôd sa v súlade so zákonom trvale a sústavne sleduje. Zdravotný stav a bezchybnosť vôd sa kontroluje u veľkých rozvodov denne. Kompletný rozbor vody sa opakuje niekoľkokrát ročne pre všetky základné údaje, vrátane mikrobiologických skúšok a previerky charakteristík, ktoré by mohli mať vplyv na zdravie človeka. Výskumný ústav vodného hospodárstva, Bratislava, vydáva ročenku o vodovodných vodách, kde charakterizuje ich stav a uvádza obsah všetkých významných látok v nich. Vodovodné vody sú chránené zákonom. Zákon stanoví aj ochranné pásma vodných zdrojov, aby sa zamedzilo ich znečistenie priemyslovou či poľnohospodárskou produkciou.

Senzorické hodnotenie vody
Voda je označovaná v potravinárskom kódexe ako potravina. Senzorická hodnota vody podmieňuje jej kvalitu ako aj kvalitu výrobkov z nej. Vodovodná voda býva senzoricky hodnotená. Senzorickými ukazovateľmi kvality vody sú : farba, zákal,T0N (prahová hodnota pachu, TEN (prahová hodnota chuti). Intenzita pocitu závisí od intenzity stimulu. Zmyslami sú čuch, chuť a zrak. Keďže chuťové receptory majú prah, sú veľmi slabé a sú adaptované na sliny, pachy, vône, využívajú sa aj prístrojové techniky s veľmi citlivými detektormi a analyzátormi umiestnenými v špeciálnych bezpachových a bezprachových laboratóriach (napr. na FCHPT STU). Podľa spôsobov metodického postupu sa praktizuje senzorické hodnotenie vody: hedonické (či vyvoláva príjemný,blažený pocit), rozdielové (akcentujú sa odlišnosti medzi vodami), profilové ( postupné pridávanie malých korekcií, až chuť vyhovuje ochutnávačom), zrieďovacie (postupné riedenie až pod požadovaný prah) a preferenčné (hodnotia laikovia, dobrovolníci, ktorí uprednostnia príslušný výrobok z radu ponúkaných).

Úpravy vodovodnej vody
Niektorí ľudia si dávajú montovať dodatkové filtre na vodovodnú vodu. Tie, podľa konštrukcie, môžu odstraňovať vápnik, horčík, alebo reverznou osmózou mnohé ionty a výsledok môže byť len negatívny – vytvorenie prostredia vhodnejšieho pre množenie baktérií. Obdobný efekt vyvolávajú aj vodokúlery, občerstvovacie zariadenia s alternatívne chladenou, alebo oxidom uhličitým sýtenou vodou. Vodný rezervoár nad chladiacim a sýtiacim zariadením je plnený vodovodnou vodou, ktorá má teplotu miestnosti a mikroorganizmy sa v nej môžu množiť lepšie než vo vode z vodovodov. Niektorí ľudia si zriaďujú aj rozvod úžitkovej vody (čerpanej napr. zo studne na polievanie záhrad, splachovanie toalety a.i.). Vodovodná voda sa tak stáva málo čerpaná a od miesta odvetvenia prípojky sa dá považovať za vodu stojatú, ktorej kvalita sa dĺžkou státia znižuje. Aj domové rozvody s použitím medených trubiek majú dopad na kvalitu vodovodnej vody. Menia oxidoredukčný potenciál u stojatej vody a zvyšujú obsah iónov medi vo vode.

Stolové vody
Tieto vody majú uvedené zloženie obvykle na etikete. Sú spravidla plnené vodovodnou vodou. Je to rovnaké, ako keby ste si naplnili flašu vodovodnou vodou a pili ju až po mesiacoch, alebo roku, ktorý je limitnou dobou spotreby. Naviac, z plastových fliaš sa môžu do vody uvoľňovať rozličné chemikálie.

Minerálne vody
Slovensko je veľmi bohaté na minerálne vody. Minerálne vody môžu dobre nahradiť stratu solí spôsobovanú potením a vylučovaním exkrétami a udržať homeostázu. Minerálne látky sa vo vode rozpúšťajú a prispievajú k jej tvrdosti. Podľa toho, akými horninami minerálne vody prechádzajú, obsahujú zvýšené množstvá minerálnych zložiek. Vody s malou mineralizáciou sú napr. Baldovská, Budišská, Fatra, Kláštorná Salvator, Santovka, Slatina, Mitická a iné. Vody so strednou mineralizáciou sú Korytnica, vodou s vysokou mineralizáciou je napr. Cígeľka (29.000 mg/l celková mineralizácia, z toho 8.000 mg/l draslíka). Všetky importované minerálne vody (Mattoni, Radenská, Romerquelle, Evian a i.) majú na našom trhu vhodné náhrady v slovenských minerálnych vodách. Minerálne vody treba konzumovať striedmo, aby príjem celkového množstva solí príliš nepresahoval ich potrebu.

Mlieko
Mlieko je nepostrádateľné v dojčenskom a rannom detskom veku. U dospelých 5-10 % obyvateľstva mlieko neznáša kvôli laktóze.

Čierna káva
Je spoločensky etablovaná. Najčastejšie formy sú zrnková zalievaná, parou extrahovaná a vodorozpustná. Zle ju znášajú ludia s poruchami žalúdočnej a dvanástorníkovej sliznice, (najmä zrnkovú). Pôsobí obvykle stimulačne na kardiovaskulárny systém, urýchľuje metabolizmus, urýchľuje obeh krve, podporuje potenie a je močopudná.

Sladené nápoje
Spotreba sladených nápojov je v EU asi 30 %. Sú sladené prírodnými sladidlami alebo umelými sladidlami (formy Light), kvôli obezite a cukrovke.

Alkoholické nápoje
Striedma spotreba alkoholu sa nejaví zdravotne škodlivá. Pravidelný príjem malého množstva alkoholu, zdá sa, znižuje počet srdcovo-cievnych ochorení o 20-60 %. Ako stredný tolerovateľný príjem alkoholu denne sa dá označiť 40 g alkoholu u mužov a 25 g alkoholu u žien. Skúsenosti ukazujú, že 3-5 % obyvateľstva nevie alkohol tolerovať a prepadá nemiernemu pitiu.

Pivo
Má zaužívané použitie. Obsah alkoholu okolo 3-4 % . Obsahuje anticyanogény. Pri nízkej spotrebe sa dá považovať za prospešný nápoj. Je mikrobiologicky nezávadné – varí sa 2 hodiny. Obsahuje okrem výživových látok oxid uhličitý, chmel, (ktorý podporuje sekréciu žlče) a minoritné množstvá rozličných iných látok. Za posledných 50 rokov sa zvýšila produkcia piva šesťkrát, na 1.300 miliónov hektolitrov.

Víno
Je tradičným alkoholickým nápojom stredného klimatického pásma od nepamäti. Dôsledne fermentované a ošetrované víno je lahodnou súčasťou potravy – pri miernom použití. Uprednostňuje sa červené víno, s ktorým sú dobré skúsenosti v diete stredozemných regiónov.

Miešané alkoholické nápoje (koktejly, vínne coolery, coblery a i.) môžu prispieť k vzrastu spotreby alkoholu.

Nealkoholické nápoje

Funkčné nápoje
Ich spotreba od polovice 90-tych rokov prudko rastie. Zahrňujú isotonické nápoje na doplňovanie telesných elektrolytov pre športovcov. Zahrňujú nutrične bohaté nápoje (nutriceutiká), ktoré majú vysoký obsah ovocia a zeleniny, obsahujú prírodné beta-karotény, ktoré javia protirakovinové účinky. Sem patria aj nápoje energetické, ktoré stimulujú telesnú výkonnosť(kofeín, guaraná, taurin, l-karnitín, mastné omega-3 a omega-6 kyseliny). Sem patria aj Nápoje pre dobrú pohodu, ktoré obsahujú rozličné účinné látky, ako beta-karotén, výťažky z bazy čiernej, stimulačné látky zo žeň-šeňa a rozličné iné.

Pri konzumácii nápojov majte na pamäti, že čistá voda by mala tvoriť podstatnú časť vášho príjmu tekutín.